胶己人的宵夜
才不止潮州打冷
不光是牛肉火锅
还有官塘鱼生
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距离厦门多公里，有个地方靠着一锅骨汤涮牛肉，被人熟知，它叫潮汕。
上周，傲客团队赶往这里，一探潮汕风味。
熟悉潮汕的人，都知晓牛肉火锅和打冷（也称夜糜），它们频繁出现在潮汕人的宵夜时段。
但在潮汕人嘴边还有句俗语：夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛。较为小众的官塘鱼生，也是一样宵夜好消遣。
从街头只有几十家鱼生店，到现在三百多家。这几年逐渐渗透到当地旅游文化里，这种当地人的食物开始进入外地人的视野。
01
早期的鱼生
古代早有“鱼脍”之说，明朝刘伯温把鱼生制作和吃法写进《多能鄙事》——
“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”
从王权富贵宴会上的珍馐，到逐渐消失在主流饮食文化中，鱼生经历一番变动，现如今能吃到鱼生的地方其实不多。
...
不懂鱼生的朋友可能会问，“跟刺身又有什么不同呢”。
同是生鱼片，其实倒没什么不同。论细一点，就得追溯食材了。
日料里所有刺身，几乎都是海鱼。从海里捞出，速冻起来。大多数我们所吃到的刺身，都不算“鲜”。
Δ三文鱼
中国鱼生往往讲究活鲜现杀。潮州鱼生，多用草鱼。选用五斤以下的草鱼，肉质紧实，鲜脆口感，为了食客们挑剔的嘴。
熟悉潮汕的朋友，没人不知道官塘。官塘以“鲜”出名，潮州牛肉火锅以官塘冠名的在多数。官塘鱼生，也是历史久远。
潮州官塘镇，以渔为业的老一辈人，捞起鱼来，渔船上现杀现切，凑着手边萝卜，混着油现吃。
那时候每家每户，刀功娴熟，鱼生也算一道中国家庭料理。现如今，鱼生成了一种特别的宵夜。
02
潮州鱼生与粤潮海鲜市场
要是去广济桥逛上一会，肯定会知道，潮州这条母亲河——韩江。
以前祖祖辈辈“靠江吃江”，现在多是去海鲜市场。潮州粤潮市场，当地一个品类较为齐全的大海鲜市场。
官塘原味鱼生，在鱼生店里口碑出众，《广东新风采》栏目也曾采访过。店老板带着我们，前往粤潮市场。
生意交给儿子们打理的陈叔，现今儿，只用照看着店里的食材备货。
陈叔说：“两个儿子都说，这个还是得靠爸爸来。”
年岁练出来的好眼力，在偌大繁杂的海鲜市场里才能挑到好料。
在经常光顾的几个海鲜档，相见递烟、交臂拥抱、一齐啖茶，在陈叔身上，看到了一种人与人之间恰到好处的生意交际。
野生沙虾、明虾、鲮鱼、草鱼，挑着每家海鲜摊档的拿手好货，袋子装好充氧，再拉进后备箱里。
整整一袋，货却不多。
“鱼生得新鲜活鱼，货多了卖不完就浪费了”，宁愿少一点货，卖完就收店，陈叔一度秉持着自己几十年来的原则。
03
叹一句：原来……
对于鱼生的惊叹，从剐鱼皮就开始了。
师傅几秒撕下整片鱼皮，动作迅速，要是你在现场，看了保准像我一样惊叹出声。
处理一条鱼，全程不沾水。
一条条处理完的草鱼，被拎进空调房挂起来风干。这十几分钟，可谓是潮汕鱼生如此肉质脆嫩的关键了。
这时候鱼肉变得弹性十足——随即，师傅带刀上阵。
师承父亲，陈叔小儿子十几岁跟着父亲学切鱼生，担当起了店里的生意。
刀起刀落、游刃有余，切起来大概是这样——
看到这里，又是一阵惊叹。
从鱼腩到鱼柳，快切细划，薄切成片。刀到之处，切出来的鱼肉，薄如蝉翼，逆光举起，光泽透亮。
注：鱼腩，鱼肚部分；鱼柳，鱼背部分。
这么一盘出来，仅在片刻之间。
潮汕生腌出了名，看到什么腌什么。在鱼生店里，还有一种说法，看到什么片什么。
海里打捞的野生虾，也被摆上菜板，师傅单手片虾，出来的虾生丝毫不输鱼生。少许冰镇，鲜气蹭升。
04
本地人带你吃鱼生
如果点了鱼生、虾生，老板会叮嘱你一句，先吃鱼生，再吃虾生。不然虾肉嫩滑，口感上会抢了鱼生风头。
客人们点的一盘鱼生，通常有鱼腩、鱼柳、鱼皮三个部位。
若是筷子单单夹上一片鱼生，口感脆嫩，略有鲜甜，一口下去，或许你也只能说上些诸如此类的感觉。
可配料、调料上桌，恐怕又得叹一句：鱼生的灵*不在鱼，在调料。
酸杨桃、油甘果、花生、咸菜头、金不换、洋葱、红辣椒、蒜片、萝卜丝、姜丝、香菜、芹菜，十几种配料齐全。
潮汕人食不厌精的饮食观念，一盘鱼生上体现尽致。
注：因时令关系，店里最近少了酸杨桃，这时候油甘果也成色不好，所以店里没上。
别急着动筷，鱼生调味最重要的，还是这么一碗。说不上来头，但的确是股立马让人喜欢上的味儿。
夹上鱼皮、鱼腩、鱼柳，挑上几样自己的配料，淋上些碗里的调料，搅拌均匀入味。
每一口细品起来，都有参差。金不换的味儿，说不定就在下一口咀嚼里。继续下去，每一口又会有种新的期待。
倘若加了酸杨桃，余味混入几分酸，油腻减少，果腹之欲则会更强了呢。
...
陈叔的大儿子跟我们介绍到，“其实潮汕人的吃法，没那么麻烦。”
几乎用不到任何配菜，夹几片鱼生，淋上调料。这种吃法，更接近简单的家庭料理。
除去“天花乱坠”的配菜，单单佐以调料。鱼生在本地人的口中，吃法更加纯粹。鱼生本身鲜甜，就足够了，哪还需要什么配菜呢。
吃完鱼生，筷子再伸向虾生。一旁居然配了两碟酱汁，酱油芥末、芝麻酱。
蘸酱油芥末，一直是生鱼片奉为经典的一种吃法。但——在虾片蘸到酱油之前，少许芝麻酱划过柔滑的虾肉，再送进嘴里，说不定会像小孩一样惊呼“好吃”呢。
05
为什么要去潮汕吃鱼生
除了潮汕，这些地方——顺德、岭南客家、广西横县、贵州黔东南、温州、东北刹生鱼，还保留着鱼生饮食文化。
如果你问我，为什么要去潮汕吃鱼生？怎么不去顺德？
顺德鱼生一般是活鲜现切，不会挂起来风干，在吃法上，通常佐以盐、糖。
而潮汕鱼生的吃法，佐芝麻酱、花生酱，调料更掺了点闽南地方风味。（ps：潮汕更近车费更便宜
看到这里，总有人要问，那厦门又有没有好吃的鱼生店呢？厦门鱼生店极其少，之前有推荐过石御锅（点击蓝字进入餐厅文章链接）
不过只有待在潮汕，本地的鱼生好味儿，才能一一品出来。后期我们会出一期潮州游记，顺便替大家庆祝一下今年终于有4天的五一小长假，鱼生也可以约了。
最后附上本期鱼生餐厅详细信息，虽然第二次去吃，店搬了家换了装潢，还是让人特别喜欢。
官塘原味鱼生
