鱼类作为水产动物的大家族之一，备受人们的喜爱。据统计,全世界仅鱼类就有2.5-3.0万种，海产鱼类超过1.6万种。鱼类作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。
鱼类是海洋中的庞大群体，也是人类食用最多的水产品。按照鱼类生存的水域环境，可将鱼类分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼等）或两合水鱼（既可以生活在海水中，又可以生活在淡水中），如鳗鱼、大马哈鱼。
鱼类肉质结构
暗色肉和普通肉构成鱼肉的肉质结构。暗色肉存在于体线侧的表面以及背侧部和腹侧部之间。其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白以及各种酶蛋白。根据暗色肉在鱼体分布的深浅分为表层暗色肉和深层暗色肉。鱼体暗色肉的多少因鱼而异，一般活动性较强的中上层鱼暗色肉多，如鲱鱼、鲐鱼、沙丁鱼、金枪鱼等。活动性不强的底层鱼体暗色肉较少，称为普通肉。
鱼类的营养成分
1．蛋白质
鱼肉中蛋白氮含量为2%-3%，氨基酸组成优于牛肉或奶酪。鱼肉蛋白中肌浆蛋白占总蛋白的16%-22%，收缩蛋白约占75%，结缔组织蛋白占3%。因鱼的不可食部高达50%之多，鱼体蛋白的利用率较低，但鱼肉蛋白同陆地动物蛋白一样易于被机体消化吸收。鱼肉蛋白的烹调损失率低于牛肉蛋白，为15%，生物价与陆生动物相近。
2．脂类
鱼类中脂肪（鱼油）含量变化很大，这不仅与鱼的种类有关，还受鱼类鱼龄、季节、食物摄取度、摄食习惯的影响。与其他水产品相比，鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸（PUFA）（ω-3系列），是其显著的营养学特点。鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
研究发现，EPA和DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。除此之外，EPA具有抑制血小板形成的作用。与不饱和脂肪酸的高含量相反，抗氧化物质维生素E的含量很低。因此，鱼油在贮藏中存在一个关键问题，就是其易氧化性。因此，不新鲜的鱼油将丧失其保健功能。
3．碳水化合物
糖原是鱼体中主要的碳水化合物，其含量总体上低于哺乳动物（最高0.3%）。它和脂肪共同作为能量的来源，储存在鱼类肌肉和脂肪组织中。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式密切相关，即捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内的糖原会被严重消耗，含量显著降低。
4．维生素
鱼油和鱼肝油是脂溶性维生素A、维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的一般来源。多脂的海鱼肉中也含有一定数量的维生素A、维生素D。水溶性维生素如硫胺素、核*素、尼克酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。值得注意的是，一些鱼类食物中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此，大量食用生鱼可能造成硫胺素缺乏。
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