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酒店大厨教你8道精致位上菜品的做法,招待 [复制链接]

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位上菜,顾名思义就是按位上菜,一人一份的菜式。以往,位上菜在西餐里较为常见,但近年来,国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域,引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。

位上菜除了上档次之外,还让很多消费者觉得卫生,以“位”的形式上菜,消费者亦可一次尝试更多品种的新菜,而不必担心浪费。下面,就给大家介绍几款这类菜式。

荷香小笼蒸鳕鱼

制作:胡于保

用小笼盛装银鳕鱼块蒸制,一是上下受热均匀、成熟速度快,保持了细嫩肉质和充盈水分,二是仿照上海小笼包的形式上桌,更有卖点。

制作流程:

1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块,无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸,再铺一张剪成圆形的荷叶,放入鱼块,淋5克蒸鱼料的油汁,大火蒸5~6分钟。

2.在蒸鱼的同时,炒锅上火加底油,放入姜末少许、肉末15克煸至变色,添蒸鱼料20克炒匀,调老抽3克,淋在蒸好的银鳕鱼上,撒少许香葱花、红椒粒,扣上笼盖即可走菜。

制作图示:

1.银鳕鱼切成块。

2.将蒸鱼料与肉末炒香。

3.淋在小笼内,撒葱花、红椒粒即可上桌。

蒸鱼料:

1.干贝放入码斗中,加葱姜水、料酒蒸透,取出搓成丝。萝卜干切成小丁后焯水去掉多余盐分,入油炸至半干。虾干入净锅小火焙香研磨成粉。香干切成丁,美人椒、蒜子、干葱切末。

2.锅内放入色拉油克,下蒜末、干葱末、美人椒末共约50克煸香,倒入干贝丝克、萝卜干丁克、香干丁克、虾干粉10克一起炒匀,盛出备用。

制作关键:

这款酱料鲜味和咸味都很足,因此银鳕鱼蒸制前无需码入底味,从而避免腌出水分、影响肉质的细嫩油润。

腐乳臭桂鱼捞饭

制作:杨俊杰

臭桂鱼的汤汁其实非常美味,以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了,如今杨师傅将例上改为位上,以捞饭的形式呈现,客人觉得有档次,美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭桂鱼售价约为元,改良后售价58元/位,一条鱼的营业额就可达到多元,毛利可观。

批量预制:

新鲜桂鱼10条宰杀洗净,盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块克、香菜段克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐克搅拌均匀,放入桂鱼拌匀腌料,装坛密封腌制5-7天即可使用。

制作流程/p>

1、取一条腌制好的臭桂鱼去头、尾、骨,取净肉分成六块。

2、将鱼肉入平底锅煎至两面金黄;水发香菇15克切丝后炸香待用,水发笋20克切丝后飞水待用。

3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克,依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香,倒入鱼块、淋料酒5克,添高汤没过鱼肉,调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味,再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟,大火收汁,淋入辣椒油5克。

4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热,盛入一只饭团,将烧好的鱼块挑出放在米饭上,原汤滤掉所有料渣后勾薄芡,浇入石锅内,顶端点缀薄荷叶即可上桌。

制作图示:

1.臭桂鱼去头去骨取净肉,改刀成块(这里用四块演示)。

2.入平底锅煎至金黄。

3.另起锅加辅料炒香,放入鱼块、添汤烧制。

4.挑出鱼肉块摆在饭团上。

5.原汤滤净料渣。

6.勾薄芡后浇在鱼肉上。

黑枸杞豆腐

制作:广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨李智明

此菜所用主料为手工制作的鸡蛋豆腐,灌入的汤汁则由鸡汤加中宁黑枸杞熬制而成,颜色微褐,带有枸杞的鲜甜。

制作豆腐:

1.黄豆加90℃的热水浸泡至透,捞出后添加适量清水磨成豆浆,出浆比例以一斤豆子出三斤豆浆为宜。

2.打好的豆浆入锅充分煮熟熬透,放凉后与蛋清按4∶1的比例充分搅匀,调入适量盐,盛入托盘后中火蒸20分钟至凝固成形,即成鸡蛋豆腐。

走菜流程:

1.使用心形模具将鸡蛋豆腐扣成小块,放入位盏中蒸热。

2.锅下鸡汤,放入洗净的干黑枸杞小火熬制5分钟,调入少许盐、味精、白糖,灌入盏内即可走菜。

潮汤鲜澳带

制作:杨俊杰

将带子煎香后,浇一勺略带奶香和蔬香的汤汁,既突出了海鲜配西汁的洋料理风味,又将一颗澳带卖出了豪华范儿。

制作流程:

1.冰鲜带子克解冻后吸净水分,放鸡粉、糖、味精、盐各5克码味10分钟。

2.将干葱头10克切薄片飞水后炸至金黄色备用。

3.洋葱克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块,与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤克一起入搅拌机打成汁,倒出后沥渣备用。

4.净锅内放入黄油30克,下入面粉15克小火推炒成泥状,倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开,盛入位盅内。

5.将码好味的带子用平底锅小火煎至两面金黄,盛入位盅,点缀炸好的干葱头丝和绿叶即可。

制作图示:

1.此菜所用的原料。

2.澳带码入底味。

3.炸香干葱头丝。

4.将蔬菜料等打成汁。

5.沥渣备用。

6.锅放黄油,入蔬香汁烧开。

7.盛入位盅内。

8.澳带入平底锅煎香。

9.放入位盅后点缀炸干葱丝和小叶子。

国宴浓汤鱼腐

制作:郑州二合馆李志顺大师

这是一道国宴菜,工艺考究,天然健康,最初选用草鱼制作,但剔刺比较复杂,经过大师和徒弟的反复试验,如今选龙利鱼肉,不但省去了一道初加工工序,成菜也更加洁白。其外观温润如玉,食之鲜美可口。

制作鱼腐:

1.龙利鱼切成小块,用流水冲泡40分钟,捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。

2.取出龙利鱼泥,每克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克、蛋清2个及水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲,此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅,稀稠适宜。

3.将打好的鱼泥倒入托盘中抹平(厚度为二指),覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后划成7厘米见方的块。

熬制鱼汤:

1.新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。

2.锅下色拉油烧热,加入适量葱、姜、蒜炸香,打掉料渣后放入鱼骨煎香,烹入米酒,冲入开水,大火翻滚熬至汤色浓白,停火打出料渣即成。

走菜流程:

锅入克鱼汤烧开,调入少许盐、胡椒粉,放入一块鱼腐小火煨透,起锅盛入位盅,撒少许香菜末即可上桌。

制作关键:

1.若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐,则一定要去净鱼刺。

2.鱼泥要搅打上劲,否则蒸时容易出水。

3.熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨,冲入开水大火滚成奶汤,这样口味才鲜香。

4.一定要选用新鲜的龙利鱼,不可使用放置过久的“冰冻货”。

清汤江团狮子头

制作:成都世茂茂御酒店行政总厨肖毅

以江团为原料制作狮子头,口感鲜嫩,颇显档次;馅料中除了马蹄外,还添入了少许香梨增加清脆口感;以自制蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味,清亮中带有淡淡茶色,滋味极鲜美。

批量预制:

1.鲜活江团宰杀洗净,头、尾、骨用于熬制二汤,鱼肉切成筷子头大小的颗粒,用净布吸干水分,每克鱼肉粒中添入肥膘肉克拌匀,再倒入葱姜水克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克,需注意调料应分次添加,每次加入后要抓起原料不断摔打,以增强筋力,并使肥肉、鱼肉融在一起,产生粘合力,制熟后口感很有弹性,按一下能迅速弹起。

2.之后添入化猪油(提前加葱段、姜片炼过)30克增加油润鲜香,继续摔打至完全被吸收,放蛋清50克搅匀,再撒干生粉30克拌匀,全程约需30分钟。

3.马蹄、香梨去皮洗净,切成小粒。每克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。

4.锅入宽水,加适量葱段、姜片、料酒烧沸。

5.克蛋清加克生粉,调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯,在两手间“倒替”成团,表面薄薄地敷一层蛋清糊,下入刚刚烧开的葱姜水中,微火浸20分钟至熟。

走菜流程:

取浸熟的狮子头1个放入碗中,旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段,浇入蒸鸡汤浸没表面即可走菜。

制作图示:

1.鱼肉粒、肥膘肉泥纳盆。

2.倒入葱姜水及调料不断摔打。

3.鱼肉中掺入两种辅料拌匀,团成狮子头生坯,表面敷层蛋清糊。

4.狮子头生坯下入葱姜水中微火浸熟。

蒸鸡汤:

1.净老母鸡3只(重约1克/只)去掉鸡头,斩成小块,汆水备用;猪瘦肉克切成与母鸡等大的块,汆水备用;干姬松茸克洗净,添清水浸泡至涨发。

2.步骤1处理好的三种原料以及泡出的菌菇水一同放入大盆,添清水15千克,放入蒸箱大火蒸5小时,捞出鸡块、肉块用于吊制二汤,沥去剩余渣子即成。

秘制酒醉小黄鱼

制作:南京十朝春酒店

此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜,保持最原始的鲜美滋味,每天能卖多条。其旺销的秘诀有三点:

第一,从山东渤海采购野生小黄鱼,土腥味较轻且肉质细嫩;第二,用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁,将小黄鱼浸泡腌制5小时,使其充分吸收蔬香、酒香,去腥增鲜;第三,选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡,取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分,蒸鱼时浇在其表面,形成天然保护膜,锁水保嫩,既有浓郁香气又有黄亮色泽,看上去非常有食欲。

腌制小黄鱼:

1、冰鲜小黄鱼条(每条重克)宰杀去鳞,沿鱼腹剖开后掏去内脏,冲洗干净,将其整齐码放入托盘,加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。

走菜流程:

1、按位取出腌好的小黄鱼,冲净表面腌料后放进鱼形盘里,每条浇入蔬香鸡油30克。

2、旺火足汽蒸6分钟后取出,点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

蔬香酒汁:

老姜块1克、胡萝卜块0克、香菜碎克、青椒块克放入木桶舂一下,加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐克搅匀即可使用。

蔬香鸡油:

1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油,入沸水中焯去异味,捞出沥干备用。

2、净锅烧热,下入鸡油及胡萝卜块克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克,开小火慢熬至油分全部析出,去渣留油,约得鸡油4斤。

浓汤杂粮黄辣丁

黄辣丁的成菜多为麻辣、香辣、酸辣等重口味,李大厨则独辟蹊径,用小米、芡实、薏米、麦仁及南瓜蓉调成浓汤,把蒸熟的黄辣丁放入汤中制成一道位上的杂粮菜,色泽金黄、口味清淡,粮食的香气诱人,只用极少的成本就将黄辣丁提高了档次,成为商务宴请的必点鱼肴。

制作流程:

1、黄辣丁10条(重约克/条)斩去鱼鳍,剖开腹部,去净鱼鳃和内脏,清洗干净后表面打一字刀,放入盘中,撒香葱段50克、蒜片、姜片各35克,加蚝油、生抽各25克、盐20克、白胡椒粉、淀粉各5克,淋香油30克,抹匀鱼身内外腌制2分钟。

2、腌好的黄辣丁入蒸箱蒸7分钟,取出后拣掉葱、姜等料头,放入味盅待用。

3、锅内倒入高汤3克,加盐、大厨四宝猪骨高汤各10克,倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米克、芡实克、薏米、麦仁各50克搅匀,中火烧开后淋水淀粉勾芡,起锅后盛入大碗,走菜时每个味盅内舀入杂粮汤克即成。

制作图示:

1、将提前蒸熟的小米、薏米、芡实、麦仁以及南瓜蓉一同倒入高汤。

2、搅匀后汤汁呈金黄色。

3、每个味盅内放入蒸好的黄辣丁,舀入熬沸的杂粮汤即成。

技术关键:

为保证鱼肉的鲜嫩,黄辣丁需现点现杀,不可提前批量腌制。

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来源:大厨微阅读

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